Hongkongissa ja Kantonissa savuruukkuriisi on erittäin suosittu arkinen katuruoka. Se on tuhansia vuosia vanha resepti, jota paimentolaiset tekivät nuotiolla. Yksinkertaisuudessaan ruoka tehdään niin, että ruukussa kypsennettään ensin riisi ja lopuksi päälle laitetaan lihaa, kanaa, tofua ym. muita lisukkeita kypsymään. Monesti kuitenkin yksinkertaisimmalta tuntuvat reseptit vaativat kotikokilta eniten ja tästä tulikin pisin kirjoittamani resepti.
Riisin valmistus on tärkein vaihe
Aloitetaan tärkeimmästä, eli riisin oikeasta kypsyydestä. Riisin valmistaminen on erittäin tarkka prosessi, johon liittyy liottaminen, juuri oikea määrä vettä sekä oikeat lämpötilat. Riisin kypsentäminen vaatii jatkuvaa tarkkailua ja lämpötilojen säätöä. Usein vasta kokeilemisen kautta löytyy oma tapa, jolla saa rapean riisireunuksen ruokaan.
Riisin valmistamisen opetteluun kannattaa panostaa, sillä juuri tuo hieman palanut riisi on monen ruoan ystävän suosikki. Itse sain tehtyä toisella testauksella hieman poltettua riisiä ruukun pohjalle, mutta se oli hieman liian palanutta. Palanut riisi kuitenkin antoi mukavasti lisämakua sekä purutuntumaa. Seuraavalla pyrin onnistumaan vielä paremmin. Moni mestari on harjoitellut tämän ruoan valmistamista vuosikausia ennen ravintolan perustamista, joten ensimmäisten yritysten jälkeen ei kannata luovuttaa.
Saviruukussa kypsentäminen
Tuhansia vuosia sitten paimentolaisilla ei ollut käytössään vielä wokkipannuja tai muita myöhemmän ajan hienouksia. Siksi perinteinen tapa tehdä ruokaa on vain latoa proteiinit ja kasvikset riisin päälle kypsymään. Ajatuksena on, että päällä olevat raaka-aineet antavat kypsyessään riisille makua. Esim. rasvainen possunliha on siksi suosittua tässä ruoassa. Myös erilaisia mereneläviä ruoassa käytetään kuten vaikka makua antavaa mustekalaa.
Kiinalaiset saviruukut kestävät hyvin suoraa kovaa lämpöä ja sellainen kannattaakin hankkia, mikäli haluaa tätä ruokaa valmistaa jatkossakin. Samanlaisia saviruukkureseptejä löytyy ympäri Aasiaa, joten ruukulle on varmasti käyttöä.
Autenttisesti tämä tehdään luonnollisesti tulella/hiilien päällä, mutta kotikokki onnistuu tässä hyvin myös lieden ääressä.
Ei ole yhtä oikeaa tapaa
Nykypäivän mestarikokit ovat tietenkin jalostaneet tätäkin ruokaa ja eräänkin kiinalaisen mestarin reseptissä possunkyljen valmistelu vie tuntikausia. Vegaanista versiota tehdessä tofu kannattaa paistaa rapeaksi etukäteen, jotta siihen saa riittävästi purutuntumaa. Joissakin katuruokaloissa myös kana ja possu paistetaan ensin pannulla.
Ruoan mukana tarjoiltava kastike vaihtelee myös hyvin paljon. Eräässä Hongkongin ikonisimmassa katuruokalassa käytetään pelkästään omistajan valmistamaa makeahkoa soijakastiketta. Monissa versioissa lisätään kastikkeeseen esimerkiksi kala- ja oysterikastikkeita, salottisipulia, sesamöljyä ym. Voit siis ihan huoletta tehdä tähän ruokaan juuri itsellesi maistuvan kastikkeen.
Ruoan valmistaminen
En kirjoita reseptiin tarkkoja mittoja, sillä voit tehdä tätä ruokaa juuri oman saviruukkusi verran. Hyvä määrä riisiä on esimerkiksi neljäsosa ruukun tilavuudesta. Riisi paisuu kypsentäessä ja täyttää ruukkua. Päälle laitettavat raaka-aineet voit valita vaikkapa jääkaappisi sisällön mukaan. Itse laitoin ruokaan kanan lisäksi vihreitä purjon varsia, sipulia, valkosipulia, chiliä ja herkkusieniä.
1. huuhtele riisi ja laita se likoamaan veteen puoleksi tunniksi.
2. Pilko kana ohuiksi siivuiksi ja marinoi se haluamallasi tavalla. Itse marinoin sen simppelisti tummalla soijakastikkeella, etikalla ja sokerilla.
3. Pilko kasvikset ja valmistele kastike (puolet tummaa soijakastiketta, puolet vaaleaa soijastiketta, hieman sesamöljyä, oysterikastiketta ja sokeria). Kastikkeen voit tehdä haluamallasi tavalla. Monissa ravintoloissa käytetään pelkästään makeaa soijastiketta.
4. Kaada riisi saviruukkuun ja lisää vettä siten, että riisi peittyy kokonaan. Tämä on yksi vaikeimmista asioista ruoassa, sillä liika vesi ylikypsyttää riisin. Itse kaadoin vettä riisin päälle siten, että sitä oli noin puoli senttiä riisin päällä ja onnistui hyvin. Ravintolat lisäävät tässä aiheessa kiehuvaa vettä, jotta riisin kypsyminen nopeutuu.
5. Laita nyt saviruukku kovalle lämmölle kunnes riisi kiehuu.Tämän jälkeen voit hieman laskea lämpöä ja seurata riisin kypsymistä. Lisää tarvittaessa hieman vettä.
6. Kun vesi on haihtunut ruukusta miltei kokonaan, voit lisätä riisin päälle kanat ja sienet. Vesihöyry kypsyttää kanan ja riisi saa makua päälle laitetuista raaka-aineista.. Mikäli lisäämissäsi raaka-aineissa on paljon vettä, kannattaa ruukun kantta pitää raollaan. Kaiken kosteuden pitää haihtua ennen riisin polttamista.
7. Noin 8-10 minuutin jälkeen on aika saada aikaan rapea riisikerros ruukun pohjalle. Nosta lämpöä kovalle ja odota kunnes ruukusta alkaa kuulumaan samankaltaista ääntä kuin popcornia valmistaessa. Tämä vaihe kestää noin 2 minuuttia. Onnistumisen voit varmistaa kokeilemalla haarukalla ruukun pohjaa. Mikäli pohjalle on syntynyt rapea riisikerros, on ruoka valmis.
8. Nosta ruukku hellalta ja anna sen vielä hautua muutama minuutti.
9. Lisää ennen tarjoilua riisin päälle kastike ja kevätsipulia. Katuruokaloissa lisätään myös kananmuna, joka tekee ruoasta täyttävämmän. Sekoita lopuksi ainekset keskenään..
Vinkkejä:
- Ruokaan voi lisätä mausteeksi esimerkiksi srirachaa, salottisipulikastiketta tai vaikkapa chilikastiketta.
- Tästä Hongkongilaista ravintolaa esittelevästä videosta on hyvä aloittaa tutustuminen tähän ruokaan. https://www.youtube.com/watch?v=DkrRX6ub-J0
Kommentit
Lähetä kommentti