Vegaaninen mapo tofu

 Arvioitu kokkausaika noin 25min

Mapo tofu on setsuanialaisen keittiön klassikkoruoka 1800-luvulta ja se oli yksi edesmenneen Anthony Bourdainin suosikeista.

Olen tehnyt mapo tofua kerran kuukaudessa hieman eri tavoin. Jokainen autenttinen resepti on hieman erilainen ja olen tähän yhdistellyt hyviä havaintoja. Itselleni mapo tofusta on tullut arki-iltojen ruoka ja siksi teen hieman samaan tapaan kuin setsuanialaissa ravintoloissa. Valmistelu ei vie paljoa aikaa tällä reseptillä

 

Ainekset 

- doubianjiang-tahna on setsunialaisen keittiön selkäydin. Tahna on fermentoitua chilin ja härkäpavun seosta, jota fermentoidaan saviruukuissa vähintään kolme kuukautta. Suomesta löytyy aika vähän vaihtoehtoja tähän. Lee Kum Keen doubianjiangia löytyy useimmista aasialaisista ruokakaupoista ja se on hyvälaatuinen tuote.

 

- pehmeää tofua (ei silken).

- fermentoituja mustapapuja tai valmista mustapaputahnaa

- 2 kynttä valkosipulia murskattuna

- puoli teelusikallista inkivääriä murskattuna

- keskivahvaa chilipulveria

- suolatonta tai vähäsuolaista kasvislientä. Normaalisuolainen tekee ruoasta liian suolaisen. Voit myös korvata kasvisliemen vedellä.

- vaaleaa soijakastiketta

- setsunianpippuria ja -pippuriöljyä. Mikäli et löydä kaupasta valmista setsuanin pippuriöljyä, voit valmistaa sen itse (kts. resepti sivun alaosasta). Kotitekoinen on aina parempaa.

- ruokaöljyä

- sokeria

- sesamöljyä

- kevätsipulia

- hieman jauhoja suurustukseen

 

Näin sen teen

 1. Kiehauta kattilassa vettä ja lisää veteen tofukuutiot. Nosta kattila sivuun.

2. Tällä välin voit ottaa reilun ruokalusikallisen doubianjiangia ja hakata sen tasaiseksi veitsellä.

3. Ota leikkuulaudalle vajaa ruokalusikallinen mustapapuja ja hakkaa ne tasaiseksi tahnaksi. Voit myös käyttää valmista mustapaputahnaa.

3. Lämmitä pannu ja lisää siihen ruokaöljyä

4. Lisää pannulle murskatut valkosipulin kynnet ja inkivääri, kevätsipulin valkoiset osat pilkottuna ja teelusikallinen chiljauhetta. Paista niitä minuutin ajan.

5. Lisää mustapaputahna ja 2 ruokalusikallista doubianjiangia ja paista 1-2 minuuttia. Kun tahnasta alkaa erottumaan punaista öljyä on oikea hetki siirtyä seuraavaan vaiheeseen.

6. Lisää nyt joukkoo tofukuutiot. Liikuttele kuutioita varovasti pannulla kauhan kuperalla puolella noin minuutin ajan. Näin tofukuutiot imevät maut sisäänsä mausteista.

7. Lisää noin desilitra kasvislientä antamaan ruoalle rikkautta. Lisää myös loraus soijakastiketta. Varovasti, ettei ruoasta tule liian suolaista! Suolaa voi aina lisätä jälkikäteen. 

8. Anna mapo tofun kiehua hiljalleen noin 5-10 minuuttia.

9. Lisää seuraavaksi noin ruokalusikallinen pippuriöljyä ja noin 1-2 teelusikallista sokeria. Sokeri taittaa mausteista ruokaa ja voit sokeria säännöstelemällä päättää kuinka "kulmikasta" ruoasta tulee.

10. Lisää ruokaan hieman suurustetta, jotta saat liemestä paksumpaa

11. Lisää lopuksi mausteeksi noin 1-2 teelusikallista sesamöljyä.

12. Viimeistele mapo tofu ripottelemalle tofukuutioiden päälle morttelissa jauhettua setsuanianpippuria. Pippuri kannattaa paahtaa pannulla miedolla lämmöllä ennen jauhamista.

13. Lisää lopuksi päälle kevätsipulin vihreää vartta silputtuna

14. Tarjoile mapo tofu riisin kanssa

 

 

Setsuanialaisen pippuriöljyn valmistat kotona helposti

 1. Paahda 2 ruokalusikallista pippureita pannulla keskilämmöllä, kunnes niistä irtoaa hieman rasvaa. 

2. Anna pippureiden jäähtyä ja murskaa ne morttelissa

3. Lämmitä kattilassa noin 8 ruokalusikallista pähkinäöljyä kuumaksi

4. Laita murskatut pippurit takaisin pannulle ja kaada niiden päälle kuuma öljy

5. Jäähdytä ja öljy on valmista

6. Öljyä voi tehdä kerralla isomman määrän, sillä se säilyy hyvin.

Vinkkejä

 - Sekaanisen version voi tehdä lisäämällä reseptiin kohdaksi 1. ruskista noin 100g rasvaista sianlihaa pieninä paloina pannussa ja vaihtamalla kasvisliemen kanaliemeen.

- Reseptejä löytyy ruoasta monenlaisia. Osassa ei käytetä ollenkaan mustapapuja ja/tai inkivääriä. Lopputuloksena tässä on kuitenkin maukas tofuruoka.

- Kastikkeen määrää voit myös säätää oman makusi mukaan lisäämällä tai vähentämällä kasvislientä.

- Chilin määrällä saa ruoasta luonnollisesti tulisempaa. Välillä käytän mapo tofussa setsunialaisia chilejä, jotka ovat todella tulisia. Hiki lentää, kun ruokaa syö.